Oleh : Funco Tanipu (Dosen Jurusan Sosiologi, Fakultas Ilmu Sosial, Universitas Negeri Gorontalo)

Saat Idul Adha, selain mendapat bagian dari kurban sendiri, saya banyak menerima hadiah daging kurban dari teman, masjid, dan majelis. Jumlahnya cukup banyak, kira-kira sepuluh sampai lima belas kilogram. Pada awalnya, daging itu tentu menghadirkan rasa syukur. Di dalamnya ada ibadah, silaturahmi, rasa berbagi, dan kegembiraan sederhana ketika bahan makanan yang pada hari biasa tidak selalu mudah diperoleh tiba-tiba masuk ke rumah dalam jumlah melimpah.

Tetapi setelah rasa syukur itu, muncul pertanyaan yang sangat praktis: daging sebanyak ini mau dimasak apa? Pertanyaan sederhana tersebut membawa saya pada pencarian yang ternyata tidak sesederhana urusan dapur. Sebagai orang yang suka memasak dan menikmati ragam kuliner, saya terbiasa mencoba berbagai olahan makanan, termasuk daging. Dari situlah saya mulai mencari menu olahan daging khas Gorontalo, terutama daging merah seperti sapi, kambing, dan domba. Pembatasan ini penting karena dalam konteks Idul Adha, daging kurban umumnya berasal dari hewan-hewan tersebut, bukan dari unggas. Dengan begitu, pembicaraan tidak bercampur dengan ayam, ikan, telur, atau jeroan ayam, yang memang memiliki tempat tersendiri dalam khazanah kuliner Gorontalo.

Dalam tiga hari pertama, daging kurban di rumah masih cukup banyak, tetapi daftar menu yang segera muncul dalam ingatan saya terasa cepat habis. Yang mudah disebut adalah sate bakar, sate balanga, sop, kuah bugis, atau daging yang dimasak dengan santan dan rempah untuk kebutuhan hajatan. Sebagian nama itu memakai bahasa Indonesia, sebagian lagi beredar dalam praktik memasak sehari-hari. Namun tidak selalu mudah membedakan mana yang benar-benar merupakan nama lokal Gorontalo, mana yang berasal dari bahasa umum, dan mana yang telah lama menyatu dalam dapur Gorontalo.

Saya juga mencoba mengingat kembali memori masa kecil. Bagaimana orang-orang tua dulu menyimpan daging ketika belum semua rumah memiliki kulkas? Apakah ada daging yang dikeringkan, diasap, diasinkan, atau diawetkan seperti dendeng, rendang kering, daging asap, atau teknik pengawetan lain yang dikenal pada beberapa masyarakat? Dalam ingatan saya, praktik semacam itu tidak terlalu menonjol. Kalaupun ada cara menyimpan atau memanaskan kembali makanan, ia tidak muncul sebagai sistem kuliner daging merah yang kuat dan dikenal luas.

Dari titik itulah tulisan ini bergerak. Tulisan ini tidak hendak memvonis bahwa Gorontalo tidak memiliki olahan daging merah, tapi lebih merupakan catatan pengalaman, ingatan, dan pencarian awal tentang mengapa olahan daging merah Gorontalo terasa tidak semenonjol olahan jagung, ikan, sagu, telur, kelapa, dan jeroan. Pertanyaan itu juga membuka persoalan yang lebih luas: apakah hal ini mencerminkan sejarah pangan Gorontalo, atau justru memperlihatkan masalah lain yang lebih dalam, yaitu arsip kuliner yang belum lengkap, bahasa daerah yang mulai jarang dipakai, dan pengetahuan dapur yang lebih banyak hidup secara lisan daripada tertulis?

Kurban, Surplus Musiman, dan Pertanyaan Pangan

Kurban bukan sekadar peristiwa kuliner. Dalam tradisi Islam, ia berakar pada kisah pengorbanan Nabi Ibrahim dan putranya Nabi Ismail. Kisah ini memperlihatkan bahwa tindakan memberi persembahan kepada telah berada di jantung ingatan keagamaan umat manusia sejak awal narasi kenabian.

Dalam praktik Islam hari ini, kurban memiliki dimensi ibadah sekaligus dimensi sosial. Hewan disembelih, lalu dagingnya dibagikan kepada keluarga, tetangga, fakir miskin, jamaah masjid, majelis, dan jaringan sosial yang lebih luas. Karena itu, Idul Adha menciptakan situasi pangan yang khas. Daging merah yang pada hari-hari biasa mungkin hanya dibeli dalam jumlah terbatas, tiba-tiba hadir dalam jumlah besar di banyak rumah. Idul Adha, dengan demikian, tidak hanya menghadirkan ibadah penyembelihan, tetapi juga surplus daging yang bersifat musiman.

Pada momen seperti inilah sejarah kuliner suatu masyarakat diuji secara praktis. Masyarakat yang memiliki tradisi daging kuat akan segera memiliki banyak pilihan masakan. Masyarakat yang tidak menjadikan daging merah sebagai pusat konsumsi harian mungkin akan lebih cepat kehabisan variasi. Dengan cara baca ini, daging kurban bukan hanya bahan makanan yang harus segera diolah, tetapi juga pintu masuk untuk membaca hubungan suatu masyarakat dengan ternak, dapur, bahasa, dan ingatan kolektif.

Kambing dan domba juga memiliki kedekatan khusus dengan dunia kenabian. Beberapa kisah menyebutkan bahwa para nabi pernah menggembala kambing atau domba; Nabi Muhammad SAW juga pernah menggembala kambing milik penduduk. Kisah tentang penggembalaan para nabi dapat dibaca sebagai petunjuk bahwa kambing dan domba memiliki kedekatan historis dengan dunia kenabian. Kedekatan itu tidak hanya berkaitan dengan pangan, tetapi juga dengan kerja penggembalaan, ekonomi rumah tangga, mobilitas, ibadah, dan pembentukan karakter.

Dari kedekatan itulah kita dapat memahami mengapa dalam banyak masyarakat Arab, Persia, Turki, Asia Tengah, dan sebagian Asia Selatan, daging kambing, domba, sapi, bahkan unta melahirkan begitu banyak teknik memasak dan tradisi kuliner.

Kuliner Gorontalo Tidak Sedikit, Yang Kurang Menonjol adalah Daging Merah

Kesulitan saya menemukan banyak menu daging merah tidak boleh diterjemahkan menjadi kesimpulan bahwa Gorontalo miskin kuliner. Justru dokumentasi resmi, kajian akademik, dan ingatan masyarakat menunjukkan bahwa Gorontalo memiliki jejak kuliner lokal yang kuat. Binte Biluhuta atau Milu Siram dikenal sebagai makanan khas berbahan jagung. Ilabulo dikenal sebagai makanan khas yang berhubungan dengan sagu, rempah, serta hati dan ampela ayam. Tiliaya masuk dalam daftar warisan budaya takbenda sebagai penganan berbahan telur, gula, dan santan. Diniyohu juga sering disebut dalam edukasi makanan tradisional. Bahkan di tingkat kebijakan, Peraturan Daerah Provinsi Gorontalo Nomor 3 Tahun 2015 tentang Pembelajaran Ilmu Gizi Berbasis Makanan Khas Daerah Gorontalo menunjukkan bahwa makanan khas pernah diposisikan sebagai bagian dari agenda pendidikan, gizi, riset, dan pelestarian budaya.

Artinya, yang menjadi masalah bukanlah ada atau tidaknya kuliner Gorontalo, melainkan posisi daging merah di dalam peta kuliner itu. Ketika daftar makanan khas Gorontalo dibuka, yang segera menonjol justru jagung, ikan, sagu, telur, kelapa, rempah, dan jeroan. Binte Biluhuta memperlihatkan posisi jagung sebagai pusat rasa. Bilenthango dan berbagai olahan ikan memperlihatkan kuatnya laut, danau, dan sungai dalam memori pangan. Ilabulo mempertemukan sagu, rempah, dan jeroan ayam. Tiliaya menghadirkan telur, santan, dan gula dalam konteks ritual dan perayaan. Dalam daftar itu, daging merah hadir, tetapi tidak sekuat jagung dan ikan dalam identitas kuliner publik Gorontalo.

Di sinilah batas argumen tulisan ini perlu dijaga. Saya tidak sedang mengatakan bahwa orang Gorontalo tidak mengenal daging merah. Daging merah jelas hadir dalam pesta, akikah, pernikahan, syukuran, kurban, dan acara keluarga. Yang saya pertanyakan adalah mengapa daging merah tidak tampak sebagai pusat utama penamaan, pengarsipan, dan imajinasi kuliner Gorontalo. Ia ada, tetapi lebih sering hadir sebagai makanan ritus dan hajatan daripada sebagai pangan harian yang melahirkan banyak variasi menu dan teknik pengawetan.

Dengan demikian, olahan daging merah Gorontalo tampak kurang menonjol dibanding olahan jagung, ikan, sagu, telur, kelapa, serta daging dan jeroan ayam. Tentu saja hal ini mengundang pertanyaan untuk membuka percakapan tentang bagaimana Gorontalo menamai, mengolah, dan mewariskan pangan lokalnya.

Gorontalo dalam Ekologi Pangan Pesisir-Agraris

Untuk memahami posisi daging merah dalam dapur Gorontalo, kita perlu melihat lingkungan pangan yang membentuk masyarakatnya. Gorontalo hidup di antara Teluk Tomini, Laut Sulawesi, Danau Limboto, sungai-sungai, kebun, ladang, dan kampung-kampung agraris. Dalam lanskap seperti itu, ikan, jagung, kelapa, dan hasil pertanian memiliki kedekatan yang lebih rutin dengan kehidupan sehari-hari dibanding sapi, kambing, atau domba.

Tentu saja Gorontalo tidak tunggal. Ada wilayah pesisir, danau, perkotaan, lembah, pegunungan, dan pedalaman. Ada pula ternak sapi dan kambing dalam ekonomi masyarakat. Karena itu, Gorontalo tidak boleh disederhanakan sebagai masyarakat yang sepenuhnya pesisir dan tidak mengenal ternak. Namun dalam identitas pangan publik yang paling mudah dikenali, bahan-bahan seperti jagung, ikan, kelapa, sagu, dan rempah tampak lebih menonjol dibanding daging merah.

Badan Pusat Statistik Provinsi Gorontalo mencatat produksi jagung pipilan kering berkadar air 14 persen pada tahun 2024 mencapai sekitar 625,97 ribu ton (Badan Pusat Statistik Provinsi Gorontalo, 2025). Angka ini tidak secara langsung menjelaskan sejarah kuliner, tetapi ia memperlihatkan betapa sentralnya jagung dalam ekonomi pangan Gorontalo kontemporer. Pada saat yang sama, data pengeluaran pangan rumah tangga perlu dibaca lebih lanjut untuk melihat perbandingan antara ikan dan daging. Namun secara ekologis dan kultural, kuatnya posisi ikan, jagung, kelapa, dan sagu dalam makanan khas Gorontalo menunjukkan bahwa daging merah bukan pusat utama identitas pangan lokal.

Data peternakan juga penting agar argumen tidak menjadi sepihak. Gorontalo tentu memiliki sapi, kambing, dan produksi daging. Jadi, daging merah tidak absen dari ekonomi daerah. Yang perlu ditanyakan bukan apakah daging ada atau tidak, melainkan seberapa sering ia hadir dalam konsumsi harian, seberapa kuat ia diberi nama lokal, dan seberapa banyak teknik memasak serta menyimpannya berkembang menjadi tradisi yang dikenal luas.

Dalam perspektif antropologi pangan, makanan tidak hanya ditentukan oleh selera, Posisi kuliner berhubungan dengan sistem produksi, kelas, teknologi, dan sejarah sosial, juga menjadi lensa untuk melihat makanan sebagai pintu masuk untuk membaca ekonomi, identitas, ritual, dan perubahan sosial. Selain itu, makanan ikut membentuk identitas diri dan identitas kelompok. Dengan memakai kerangka ini, sedikitnya menu daging merah yang muncul dalam ingatan saya tidak dapat dibaca sebagai soal kreativitas orang Gorontalo, melainkan sebagai petunjuk tentang bahan pangan apa yang paling rutin tersedia, paling sering dimasak, paling banyak diberi nama, dan paling kuat diwariskan.

Masyarakat yang hidup dekat dengan ternak biasanya mengembangkan lebih banyak teknik mengolah daging. Daging dipanggang, direbus lama, diasap, dikeringkan, diasinkan, dibuat kebab, kari, gulai, sup, atau semur. Masyarakat dengan tradisi penggembalaan dan peternakan di Timur Tengah dan Asia Tengah, misalnya, memiliki hubungan panjang dengan kambing, domba, sapi, dan unta. Dalam masyarakat seperti itu, hewan bukan hanya bahan makanan, melainkan bagian dari ekonomi, ruang, ritus, mobilitas, dan identitas.

Sebaliknya, masyarakat pesisir dan agraris akan lebih kaya dalam mengolah sumber pangan yang paling dekat dengan hidupnya: ikan, jagung, kelapa, sagu, sayuran, rempah, dan hasil kebun. Karena itulah Gorontalo lebih mudah dikenali melalui Binte Biluhuta, olahan ikan, Ilabulo, Tiliaya, dan berbagai makanan berbasis jagung atau kelapa. Daging merah tetap hadir, tetapi lebih sering sebagai makanan ritus, pesta, akikah, pernikahan, syukuran, dan Idul Adha. Kehadiran yang bersifat berkala ini mungkin tidak cukup intens untuk melahirkan variasi menu sebanyak masyarakat yang menjadikan daging sebagai pangan harian atau komoditas utama.

Pengawetan, Surplus, dan Ingatan Sebelum Freezer

Salah satu pertanyaan yang paling penting adalah soal pengawetan. Ketika daging kurban tersisa banyak, saya mulai bertanya: sebelum freezer umum tersedia, bagaimana orang Gorontalo menyimpan daging? Dalam ingatan saya, tidak ada tradisi pengawetan daging merah yang menonjol seperti rendang kering, dendeng, daging asap, atau daging kering.

Dalam sejarah pangan dunia, teknik pengawetan lahir dari kebutuhan menghadapi surplus, musim, perjalanan, dan keterbatasan penyimpanan. Pengeringan, pengasapan, penggaraman, fermentasi, dan pemasakan lama adalah sebagian teknik kuno yang memungkinkan pangan bertahan lebih lama. Bila suatu masyarakat sering berhadapan dengan surplus daging, besar kemungkinan ia mengembangkan teknik pengawetan daging. Bila surplus yang lebih sering muncul adalah ikan, jagung, kelapa, atau hasil pertanian, maka teknik pengawetan yang berkembang juga akan mengikuti bahan-bahan itu.

Dalam ingatan saya, praktik pengawetan ikan tampak lebih mudah ditemukan daripada pengawetan daging merah. Orang lebih mudah mengenal ikan asap atau sagela, ikan kering, ikan asin, dan berbagai cara mengolah hasil laut atau sungai agar bertahan lebih lama.

Pertanyaan tentang pengawetan juga menunjukkan perubahan teknologi rumah tangga. Hari ini, freezer menyelesaikan banyak persoalan penyimpanan. Daging kurban dapat dipotong, dibagi, dimasukkan dalam plastik, lalu dibekukan. Tetapi sebelum teknologi itu umum, masyarakat harus memilih: memasak segera, membagi kepada orang lain, memanaskan kembali, atau mengolah dengan cara tertentu agar tidak rusak. Jika teknik pengawetan daging merah tidak terlalu menonjol di Gorontalo, mungkin karena daging merah memang jarang hadir sebagai surplus rutin. Ia lebih sering hadir pada momen tertentu, lalu segera dimasak untuk keluarga, tetangga, atau tamu.

Bahasa, Nama, dan Arsip Dapur

Pertanyaan tentang menu daging merah akhirnya membawa saya pada pertanyaan bahasa. Dalam penelusuran awal, saya baru menemukan kata dagingi sebagai padanan daging. Saya juga tidak menemukan apakah ada kata lokal untuk lemak, tulang, hati, paru, usus, kulit, kikil, sumsum, darah, atau bagian-bagian lain dari sapi dan kambing? Apakah ada istilah lama untuk merebus, membakar, mengasapi, mengeringkan, menggarami, atau memasak lama dalam balanga? Dalam arti yang lebih dalam, istilah-istilah itu dalam kamus bahasa Gorontalo hanya dikhususkan untuk menu olahan lain.

Penelitian tentang bahasa daerah sering menunjukkan adanya tantangan pemertahanan bahasa dan perubahan penggunaan bahasa dalam kehidupan sehari-hari. Campur kode dengan bahasa Indonesia atau bahasa Melayu Manado juga dapat membuat istilah lokal makin jarang terdengar dalam percakapan biasa. Mungkin orang Gorontalo masih memasak dengan rasa Gorontalo, tetapi menyebutnya dengan istilah Indonesia umum: sop, sate, kuah, tumis, masak santan, atau daging bumbu. Dalam keadaan seperti itu, makanan tetap hidup, tetapi nama lokalnya melemah.

Di sinilah dapur menjadi arsip yang rapuh. Banyak pengetahuan kuliner tidak pernah ditulis sebagai resep formal. Ia hidup dalam tangan ibu, nenek, juru masak hajatan, pedagang pasar, imam kampung, panitia kurban, dan keluarga besar. Pengetahuan itu diwariskan melalui praktik, bukan dokumen. Bila generasi berikutnya tidak lagi mendengar istilahnya, atau hanya mengenal nama Indonesianya, maka makanan tetap ada tetapi bahasa budayanya memudar.

Karena itu, ketika mencari istilah soal daging dan menu olahannya, saya sebenarnya juga sedang mencari cara orang Gorontalo mengingat dapurnya. Apakah ada perbedaan istilah antara wilayah pesisir, kota, dan pedalaman? Apakah keluarga adat, keluarga kampung, dan keluarga kota memakai istilah yang sama? Apakah istilah dapur yang dulu hidup dalam hajatan kini digantikan oleh kata-kata Indonesia umum? Pertanyaan-pertanyaan ini penting karena kehilangan nama sering kali menjadi tanda awal hilangnya cara suatu masyarakat menghubungkan rasa dengan sejarahnya.

Perbandingan Kuliner, Bukan Perlombaan Rasa

Perbandingan dengan daerah lain perlu dilakukan, tetapi tidak boleh dibuat sebagai perlombaan kuliner. Minangkabau, Aceh, Bugis-Makassar, Arab, Persia, Turki, Pakistan, atau Asia Tengah tidak lebih unggul hanya karena memiliki lebih banyak menu daging. Mereka memiliki sejarah pangan yang berbeda. Perbandingan berguna bukan untuk menentukan siapa yang lebih kaya atau lebih miskin, melainkan untuk memahami bagaimana lingkungan, ternak, rempah, perdagangan, agama, dan mobilitas membentuk dapur suatu masyarakat.

Minangkabau dapat menjadi contoh penting. Rendang, kalio, dendeng, gulai tunjang, tambusu, paru, dan berbagai olahan lain memperlihatkan hubungan panjang antara daging, rempah, teknik memasak lama, merantau, dan kebutuhan ketahanan pangan. Rendang, misalnya, bukan hanya masakan, tetapi juga teknik memasak yang membuat daging bertahan lebih lama dan memperoleh makna budaya. Di sini daging bukan sekadar lauk, tetapi bagian dari sistem rasa, mobilitas, dan identitas.

Bugis-Makassar memberi contoh lain. Coto, konro, pallubasa, dan berbagai olahan jeroan memperoleh posisi kuat dalam memori kuliner publik. Daging dan bagian tubuh sapi tidak hanya dimakan, tetapi diberi nama, dipisah teknik pengolahannya, dan dihadirkan dalam ruang sosial kota, pasar, warung, dan perayaan. Dalam tradisi seperti ini, bagian-bagian tubuh hewan menjadi pengetahuan kuliner yang luas, bukan sekadar bahan sampingan.

Di kawasan Arab, Persia, Turki, dan Asia Tengah, kambing, domba, sapi, bahkan unta berada dalam sejarah panjang penggembalaan, perjalanan, perdagangan, dan kota-kota tua. Maka wajar bila daging merah melahirkan banyak teknik dan nama: dipanggang, direbus, dimasak bersama nasi, dijadikan kebab, sup, semur, atau hidangan pesta. Banyaknya menu daging dalam masyarakat seperti itu tidak lahir dari ruang kosong. Ia lahir dari hubungan yang panjang dan berulang antara manusia, ternak, ruang hidup, dan kebutuhan menyimpan pangan.

Perbandingan itu justru membantu saya memahami Gorontalo dengan lebih adil. Bila Gorontalo tidak memiliki variasi daging merah sebanyak masyarakat peternak atau masyarakat dengan tradisi daging yang sangat kuat, hal itu bukan kekurangan peradaban. Ia lebih mungkin menunjukkan bahwa pusat pangan Gorontalo berada di tempat lain: jagung, ikan, kelapa, sagu, telur, rempah, dan hasil perairan. Dengan kata lain, setiap masyarakat memiliki arsip rasa yang lahir dari lingkungan hidupnya.

Daging Merah sebagai Makanan Ritus dan Hajatan

Di Gorontalo, daging merah tampaknya lebih kuat sebagai makanan ritus daripada pangan harian. Ia hadir ketika ada kurban, akikah, pernikahan, syukuran, pesta keluarga, atau acara besar. Pada kesempatan seperti itu, daging tidak selalu dimasak untuk mengejar banyak variasi menu, tetapi untuk memenuhi fungsi sosial: memberi makan banyak orang, menyatukan keluarga, menguatkan jaringan, dan menunjukkan penghormatan kepada tamu.

Pada acara tertentu, kemampuan menyajikan daging merah juga dapat dibaca sebagai tanda kapasitas ekonomi dan kehormatan sosial keluarga. Semakin besar acara, semakin besar pula tuntutan untuk menyediakan makanan yang dianggap layak bagi tamu. Dalam konteks ini, daging bukan hanya lauk, tetapi juga bahasa sosial. Ia menunjukkan kemampuan menjamu, kesiapan keluarga, dan kesungguhan menghormati orang yang datang.

Di sini masakan sate balanga menjadi penting. Balanga bukan sekadar alat masak, tetapi juga cara berpikir kolektif. Daging dimasak dalam jumlah besar, bumbu disatukan, tenaga keluarga atau tetangga digerakkan, dan makanan disajikan untuk banyak orang. Dalam model seperti ini, variasi menu tidak selalu menjadi tujuan utama. Yang lebih penting adalah daya bagi, rasa yang diterima banyak orang, dan kemampuan makanan bertahan cukup lama selama acara berlangsung.

Dalam ingatan tertentu, makanan yang masih tersisa sering dipanaskan kembali agar tetap bisa dimakan. Dalam tuturan lokal, praktik semacam ini kadang disebut hepatuwalo. Btahan tidak selalu dicapai melalui pengeringan atau pengasapan. Ia juga dapat dilakukan melalui pemanasan ulang, pembagian cepat, atau pemasakan kolektif dalam jumlah besar.

Sate balanga, sop, kuah daging, atau daging masak santan mungkin tidak selalu memiliki nama yang sepenuhnya lokal dalam ingatan generasi sekarang. Namun bukan berarti ia tidak memiliki rasa Gorontalo. Rasa lokal bisa hidup dalam pilihan bumbu, cara menumis, penggunaan santan, tingkat pedas, teknik memasak dalam jumlah besar, atau cara menyajikan makanan dalam acara. Dengan demikian, praktik pengolahan daging merah di Gorontalo mungkin lebih banyak hidup sebagai praktik mengelola bumbu, mengatur hajatan, dan membagi makanan daripada sebagai daftar nama menu yang sangat banyak.

Pada titik ini, tulisan ini tidak lagi hanya bertanya tentang resep. Ia bertanya tentang cara suatu masyarakat mengorganisasi makan bersama. Bagaimana daging dipotong? Siapa yang memasak? Siapa yang mengatur bumbu? Siapa yang membagi? Siapa yang pertama disajikan? Bagaimana makanan disimpan setelah acara? Pertanyaan-pertanyaan ini memperlihatkan bahwa kuliner bukan hanya soal rasa, tetapi juga soal kerja kolektif, relasi keluarga, kehormatan, dan tata sosial.

Dari Dapur ke Identitas

Dari seluruh pencarian ini, satu hal menjadi jelas: makanan bukan hanya urusan perut. Kuliner adalah arsip sosial. Di dalam satu masakan tersimpan ekologi, agama, bahasa, teknologi, relasi keluarga, ekonomi, dan perubahan generasi. Ketika suatu istilah makanan hilang, yang hilang bukan hanya nama, tetapi juga cara suatu masyarakat menghubungkan rasa dengan sejarahnya.

Daging kurban yang masuk ke rumah dalam jumlah melimpah akhirnya memperlihatkan sesuatu yang jarang saya pikirkan. Ia bukan hanya bahan makanan yang harus segera dimasak. Ia menjadi cermin kecil untuk melihat bagaimana orang Gorontalo berhubungan dengan daging merah. Daging ada, dimasak, dibagi, dan dihormati. Namun ia tidak tampak sebagai pusat utama kuliner sehari-hari. Ia lebih sering hadir dalam ritus, hajatan, dan momen sosial tertentu.

Sebaliknya, jagung, ikan, kelapa, sagu, telur, rempah, dan hasil perairan lebih mudah muncul dalam identitas pangan Gorontalo. Bahan-bahan itulah yang lebih sering dimasak, lebih banyak diberi nama, lebih mudah masuk ingatan, dan lebih kuat dikenali sebagai wajah kuliner daerah. Jika daging merah tidak memiliki variasi menu sebanyak masyarakat lain, hal itu tidak perlu dibaca sebagai kekurangan. Ia justru menunjukkan bahwa sejarah pangan Gorontalo bergerak di sekitar bahan-bahan yang berbeda.

Namun kesimpulan itu tidak boleh membuat kita berhenti mencari. Bisa jadi persoalannya bukan hanya bahwa menu daging merah Gorontalo memang tidak banyak, tetapi juga bahwa arsip kuliner kita belum lengkap. Banyak istilah mungkin masih tersimpan dalam kamus lama, tuturan tetua kampung, dapur hajatan, atau ingatan keluarga. Banyak resep mungkin masih hidup, tetapi tidak disebut sebagai ‘makanan khas’ karena tidak pernah masuk buku, festival, museum, atau laman resmi. Banyak nama mungkin perlahan hilang karena digantikan istilah Indonesia umum.

Karena itu, sedikitnya menu daging merah yang muncul dalam ingatan saya bukanlah akhir cerita. Ia justru awal dari pekerjaan kebudayaan. Kita perlu mencatat kembali dapur Gorontalo dengan lebih teliti: bukan hanya makanan yang sudah terkenal, tetapi juga makanan yang mulai samar; bukan hanya resep yang viral, tetapi juga istilah yang tersimpan dalam kamus lama, percakapan keluarga, dapur hajatan, dan ingatan tetua kampung.

Penutup: Daging Kurban sebagai Pintu Masuk Membaca Diri

Pada awalnya saya hanya ingin mencari menu agar daging kurban di rumah tidak membosankan. Tetapi pencarian itu membawa saya ke pertanyaan yang jauh lebih panjang. Mengapa daging merah tidak tampak sebagai pusat kuliner Gorontalo? Mengapa jagung, ikan, sagu, kelapa, telur, dan jeroan lebih mudah muncul dalam identitas pangan lokal? Mengapa sebagian istilah dapur tidak lagi mudah ditemukan? Mengapa daging kurban yang datang melimpah setahun sekali justru membuat kita sadar bahwa tradisi memasak sehari-hari kita dibentuk oleh bahan-bahan yang berbeda?

Dari hal tersebut satu hal mulai terlihat: manusia memasak sesuai dengan dunia yang membentuknya. Apa yang paling dekat dengan kehidupan sehari-hari akan paling sering diolah. Apa yang paling sering diolah akan paling banyak diberi nama. Apa yang paling sering diberi nama akan paling kuat diwariskan. Jika Gorontalo lebih banyak memberi nama pada jagung, ikan, sagu, kelapa, dan makanan berbasis perairan serta pertanian, itu menunjukkan sejarah pangan yang memang bergerak di sekitar bahan-bahan tersebut.

Daging kurban akhirnya mengajarkan satu hal sederhana. Makanan bukan hanya sesuatu yang dimasak untuk dihabiskan. Ia juga sesuatu yang mengajak kita bertanya: dari mana rasa kita berasal, siapa yang mewariskannya, bahasa apa yang pernah menamainya, dan mengapa sebagian ingatan pangan bisa hilang diam-diam. Maka tugas kita bukan hanya memasak daging sampai habis, tetapi juga menyelamatkan nama, rasa, dan cerita yang menyertainya sebelum semuanya menjadi sekadar sop, sate, atau masak santan tanpa jejak sejarah yang dapat kita kenali lagi.